Функции карбокси метилцеллюлозы на натрие в мучных продуктах

Карбоксиметиловая целлюлоза натрия (CMC) используется в мучных продуктах для различных функций из -за его универсальных свойств. Вот некоторые из ключевых функций CMC в продуктах муки:

1. Задержка воды: CMC обладает отличными свойствами удержания воды, позволяя ему поглощать и удерживать молекулы воды. В муки, таких как выпечка (например, хлеб, пирожные, выпечка), CMC помогает сохранить влагу во время смешивания, замесителя, проверки и выпечки. Это свойство предотвращает чрезмерную сушку теста или жидкого теста, что приводит к более мягкой, влажной готовой продукции с улучшенным сроком годности.
2. Контроль вязкости: CMC действует как модификатор вязкости, помогая контролировать реологию и свойства потока теста или жидкого теста. Увеличивая вязкость водной фазы, CMC улучшает характеристики обработки теста, такие как эластичность, расширяемость и механизм. Это облегчает формирование, формование и обработку мучных продуктов, что приводит к однородному размеру, форме и текстуре.
3. Улучшение текстуры: CMC вносит вклад в структуру текстуры и крошки мучных продуктов, придавая желаемые пищевые качества, такие как мягкость, взросление и жевание. Это помогает создать более тонкую, более равномерную структуру крошки с лучшим распределением клеток, что приводит к более нежному и вкусному опыту питания. В продуктах без глютена муку CMC может имитировать структурные и текстурные свойства глютена, улучшая общее качество продукта.
4. Расширение объема: CMC помогает в расширении объема и закваске мучной продукции путем захватывания газов (например, углекислого газа), выпущенных во время ферментации или выпечки. Он увеличивает удержание, распределение и стабильность газа в тесте или жидкости, что приводит к увеличению объема, высоте и легкостью готовых продуктов. Это свойство особенно важна в составах хлеба и тортов в дрожжах для достижения оптимального роста и структуры.
5. Стабилизация: CMC функционирует в качестве стабилизатора, предотвращая коллапс или усадку мучных продуктов при обработке, охлаждении и хранении. Это помогает поддерживать структурную целостность и форму выпечки, уменьшая растрескивание, провисание или деформацию. CMC также повышает устойчивость и свежесть продукта, продлевая срок годности, минимизируя сталинг и ретроградацию.
6. Замена глютена: в безглютеновых мучных продуктах CMC может служить частичной или полной заменой глютена, которая отсутствует или недостаточна из-за использования небеса-пшеничной муки (например, рисовая мука, кукурузная мука). CMC помогает связывать ингредиенты вместе, улучшить сплоченность теста и способствовать удержанию газа, что приводит к лучшей текстуре, подъему и структуре крошки в безглютеновом хлебе, пирожных и выпечке.
7. Кондиционирование теста: CMC действует как кондиционер теста, улучшая общее качество и обработанность мучных продуктов. Это облегчает развитие теста, ферментацию и формирование, что приводит к лучшей обработке свойств и более последовательным результатам. Кондиционеры теста на основе CMC могут повысить производительность коммерческих и промышленных операций выпечки, обеспечивая единообразие и эффективность производства.

Карбоксиметил целлюлоза натрия играет решающую роль в оптимизации состава, обработки и качества мучных продуктов, способствуя их сенсорным атрибутам, структурной целостности и принятию потребителей. Его многофункциональные свойства делают его ценным ингредиентом для пекарей и производителей продуктов, стремящихся достичь желаемой текстуры, внешнего вида и стабильности шельфа в широком спектре муки.